EL CUARESMERO.
Sigamos con los alimentos hechos a partir del maíz, esta vez con el cuaresmero. Es una especie de galleta salada. Como su nombre indica su origen está relacionado con la época de cuaresma, cuando una sociedad como la vallecaucana, profundamente imbuida de los preceptos del catolicismo, mantenía una actitud de recogimiento tal que incluso utilizaba el fogón lo menos posible. Este motivo, unido a restricciones en el consumo de carne, hacía propicio el privilegio de alimentos de origen vegetal que una vez cocinados se conservaran durante días. Ese parece ser su origen.
El maíz se remoja por unos cuatro días y se muele, después se le agrega sal, huevos manteca de cerdo y se amasa hasta que adquiera la consistencia requerida. Luego se hacen como unos rollos que se colocan en bandejas untadas de grasa, allí se aplanan dejándoles un grosor de ½ cm y se ponen al horno.
La forma más tradicional de consumirlos es acompañados de una taza de café. Hoy la grasa de cerdo se ha sustituido por otras grasas menos saturadas, mas acordes a las necesidades nutricionales de personas que realizan labores de menor actividad física que los campesinos de antaño.